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ゼリ－等を作るゲル化剤の一種です。糖質系で海藻(スギノリ)から採れる。カラギ－ナンにはその性質の違ったものが３類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。

フランベ（flamber）とはお菓子やソース、果物に香りをつける為、アルコール等を振りかけ火を付けてアルコール分を燃やすことをいいます。

フォンダン（fondant）とは砂糖、水飴、水を（116度から118度）煮詰め、練り合わした砂糖の結晶性を利用したものをいいます。

コンポート（compote）とは、果実をシロップ漬けしたもので４つ割位までの大きさのものを指します。