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カラギ-ナン
ゼリ-等を作るゲル化剤の一種です。糖質系で海藻(スギノリ)から採れる。カラギ-ナンにはその性質の違ったものが3類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。
フランベ
フランベ(flamber)とはお菓子やソース、果物に香りをつける為、アルコール等を振りかけ火を付けてアルコール分を燃やすことをいいます。
フォンダン
フォンダン(fondant)とは砂糖、水飴、水を(116度から118度)煮詰め、練り合わした砂糖の結晶性を利用したものをいいます。
コンポート
コンポート(compote)とは、果実をシロップ漬けしたもので4つ割位までの大きさのものを指します。