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小麦粉に水を加えて捏ね上げたもの。水だけでなく、砂糖、油脂等を加えたビスケット、クッキ－生地をいう。しかしウエファ－スの様に水分の多い生地はバッタ－と呼んでいる。

酵母のことです。パンの発酵に使用します。微生物の一つでイースト中のチマーゼの働きで、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解して、膨張の働きをします。

ゼリ－等を作るゲル化剤の一種です。糖質系で海藻(スギノリ)から採れる。カラギ－ナンにはその性質の違ったものが３類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。

食品中の水分によって、油脂のエステル結合が切れて遊離の脂肪酸が出来る事をいいます。この分解が起こると酪酸、カプリル酸・・等に起因して悪臭が発生します。