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ピケ(piquer)とは、敷き込んだ生地(ビスケットやパイ生地など)が焼いている間に浮き上がらないように小さな 空気穴を開けること
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洋菓子.biz知識集
アンビベ
アンビベ(imbiber)とは、スポンジのお菓子等に香りをつけたり、湿らせるためにシロップや洋酒等の液体をスポンジ にしみ込ませること
ピュレ
ピュレ(puree)とは果物等を煮て、裏ごしやミキサー等で滑らかにしたものをいいます。
カラギ-ナン
ゼリ-等を作るゲル化剤の一種です。糖質系で海藻(スギノリ)から採れる。カラギ-ナンにはその性質の違ったものが3類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。
フォンダン
フォンダン(fondant)とは砂糖、水飴、水を(116度から118度)煮詰め、練り合わした砂糖の結晶性を利用したものをいいます。